تفاوت كره حیوانی و گیاهی
یك كارشناس صنایع غذایی اظهار داشت: كره چربی به دست آمده از شیر و مارگارین (كره گیاهی) چربی گیاهی است كه با فرآوری روی آن سعی شده از لحاظ بافت، رنگ و بو شبیه كره شود.
اسماعیل خاتمی مقدم در گفتگو با ایسنا با اشاره به اینکه در دنیا کره ای به اسم کره گیاهی وجود ندارد و به آن مارگارین می گویند، اظهار نمود: کره چربی است که از شیر گاو به دست می آید و مارگارین ( کره گیاهی) چربی گیاهی عمل آوری شده است که سعی شده از لحاظ ظاهری، رنگ، بافت و بو شبیه کره شود. به عبارت دیگر مارگارین چربی گیاهی و کره چربی استحصال شده از شیر است.
وی افزود: این دو محصول از لحاظ مشخصات شیمیایی اختلافات بسیاری با یکدیگر دارند و هر یک دارای معایب و مزایای خاص خود هستند. کره در شرکت های لبنیاتی و مارگارین هم توسط صنایع روغنی تولید می شود. مارگارین ارزش غذایی روغن گیاهی و ظاهر و بافتی شبیه به کره را دارد.
این کارشناس صنعت غذایی به فلسفه تولید مارگارین اشاره نمود و اظهار داشت: احتیاج به کره در کشور احساس می شد ولی به علت گران بودن مواد اولیه آن( شیر) صنعت روغن دست به کار شد و با استحصال چربی از گیاهان و فرآوری بر روی آنها مارگارین را تولید کرد. محصولی که دقیقا شبیه کره است ولی قیمت پایین تری نسبت به کره دارد. از طرفی مارگارین می تواند بعضی از نقاط ضعف موجود در کره را حل کند. کره چربی دامی است و حاوی کلسترول بوده ولی مارگارین چون پایه گیاهی دارد، فاقد کلسترول است. از طرفی چربی حیوانی دارای اسیدهای چرب بلند زنجیره است و مارگارین می تواند به نحوی تولید شود که اثر چربی بلند زنجیره را بکاهد.
وی با اشاره به اینکه در کشورهای توسعه یافته مارگارین سهم زیادی در سبد غذایی مردم دارد، اظهار نمود: کره حیوانی و مارگارین هر یک جایگاه مخصوص و ارزش غذایی مختص به خویش را دارند و هیچ کدام نمی تواند جای آن یکی را بگیرد.
خاتمی مقدم خاطرنشان کرد: به غیر از روغن بخشی از پالم و گیاه نارگیل که ماهیت جامد دارند همه روغن های گرفته شده ازگیاهان، مایع اند. صنعت غذایی با شناختی که از فرایند مولکولی ماده دارد، به نحوی بر روی آن فرآوری می کند که شکل جامد به خود می گیرد. علت تبدیل کردن روغن های مایع به جامد هم افزایش عطر آن، سهولت در نگهداری و حمل و نقل و پیشگیری از فساد این محصول است.
وی در پاسخ به این سؤال که آیا استفاده از روغن جامد فرآوری شده (مارگارین) برای سلامتی ضرر ندارد، اظهار داشت: مارگارین بسته به کیفیت ماده اولیه و تکنولوژی به کار گرفته شده در فرایند فرآوری می تواند ارزش غذایی خیلی خوب تا خیلی بد داشته باشد. یعنی همه این موارد به کیفیت ماده اولیه ( روغن جامد) و تکنولوژی تولید آن بستگی دارد.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب